Sviečková omáčka
4 porcie
200 minút + mrazenia
Kráľovná českých omáčok. Hovädzia sviečková patrí medzi najkvalitnejšiu a tiež najdrahšiu časť hovädzieho mäsa, ale na dlhé dusenie v rúre sa vôbec nehodí. Najčastejšie sa preto používa hovädzie stehno alebo krk. Pri výbere mäsa si postrážte, či je z mladého býka a malo patričný čas na odležanie. Sviečkovú podávajte s knedľou – klasickou žemľovou alebo poctivou karlovarskou.
Suroviny:
100 g slaniny
800 g hovädzieho zadného (stehna) alebo krku
2 petržleny
3 mrkvy
½ stredne veľkého zeleru
2 cibule
2 lyžice masti
3 lyžice masla
3 lyžice krupicového cukru
3 lyžice octu
500 ml hovädzieho vývaru
5 guličiek čierneho korenia
5 guličiek nového korenia
2 bobkové listy
1 vrchovatá lyžica hladkej múky
½ citróna
200 ml smotany na varenie
soľ a čerstvo mleté korenie
Postup:
1. Slaninu nakrájajte na špalíčky silné zhruba 1 cm a dlhé okolo 10 cm. Na jednom konci ju zrežte zo všetkých štyroch strán do špičky, rozložte na tanier a vložte minimálne na 1 hodinu do mrazničky.
2. Mäso očistite, zo všetkých strán naklepte paličkou a opäť sformujte do pôvodného tvaru. Pomocou dlhého tenkého noža pretiahnite špalíčky tuku mäsom. Pokiaľ slanina z mäsa vyčnieva, odrežte ju. Slaninou prešpikované mäso zviažte povrázkom do rovnomerného valčeka a podľa chuti ho osoľte a okoreňte.
3. Petržlen, mrkvu a zeler olúpte a nastrúhajte nahrubo. Cibuľu olúpte a nakrájajte najemno. Na panvici rozohrejte masť s dvoma lyžicami masla a zo všetkých strán na ňom sprudka opečte mäso do zlata. Presuňte ho do nádoby pečenky a do zvyšného výpeku vhoďte všetku koreňovú zeleninu. Za občasného premiešania restujte do zlata. Pridajte cibuľu a akonáhle sa začne sfarbovať do zlata , zasypte panvicu cukrom a nechajte asi pol minúty skaramelizovať. Prilejte ocot a počkajte, až sa vyvarí. Následne podlejte vývarom a priveďte k varu. Vriacu zmes vlejte do pečenky k mäsu.
4. Guličky korenia, nového korenia a bobkový list zviažte do plátna alebo gázy, aby ste ich z omáčky potom vybrali. Vložte ich k mäsu, priklopte a pečte 2–2 ½ hodiny domäkka. Každých 30 minút mäso pootočte.
5. Korenie spoločne s mäsom vyberte a vypečenú šťavu preceďte do menšieho hrnca. V hrnci rozpusťte 1 lyžicu masla, zasypte múkou a miešajte, pokiaľ nevznikne svetlá zápražka. Zalejte ju časťou scedenej šťavy a dobre rozmiešajte, potom prilejte aj precedený zvyšok. Zeleninu, ktorá zostala v cedidle prepasírujte pomocou naberačky k zahustenej šťave. Za občasného miešania povarte zhruba 20 minút.
6. Na záver omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, poprípade aj cukrom. Prilejte smotanu a iba krátko prehrejte, aby sa smotana v kyslom prostredí nezrazila. Mäso nakrájajte na plátky a podávajte preliate hotovou omáčkou.
